Redmond Pieによれば、現在2番目のベータ版が提供されているiOS 11において、機内モードを有効にしても、モバイルデータ通信だけが無効になり、Wi-FiおよびBluetoothが無効にならないようです。
ベータ版での挙動のため正式版では異なる可能性があります。
追記：iOS11が一般公開され仕様が判明しました。
iOS10までは、機内モードをオンにすれば、モバイルデータ通信 (音声とデータ)、Wi-Fi、Bluetoothの機能がオフになります（Apple サポート）。
しかし、iOS11では、コントロールセンター、設定、Siriなどを通じて機内モードを有効にしても、Wi-FiやBluetoothは有効のままになるそうです。機内モードを有効にしたままWi-FiによるインターネットやBluetoothによるApple WatchやAirPodsなどとの接続が利用できるとのこと。
iOS10でも、機内モードを有効にした後、Wi-FiやBluetoothを個別に有効にすれば利用できます。iOS11ではそうした手間が省かれるということです。こうした仕様変更は、航空機内でのWi-Fi利用が一般化した現状を踏まえてのことかもしれません。
